Le Pisco est une eau-de-vie fine péruvienne de raisin obtenue de la distillation desbouillons frais et de la fermentation exclusive du moût de raisin. Les zones productrices de Pisco sont situées dans la côte des départements Lima, Ica, Arequipa, Moquegua et des vallées Locumba, Sama et de Caplina du Département de Tacna au Pérou.

La distillation de Pisco n'a existé qu'à l'arrivée des Espagnols, ce sont eux qui ont introduit des souches de raisin moscatel apportées d'Espagne.


D'abord, le raisin est arrivé
Au XVIe siècle le raisin est arrivé au Pérou des Iles Canaries, apporté par Francisco de Caravantes. Des chroniqueurs de l'époque indiquent qu'il était dans les finances de Marcahuasi, à Cusco, où fut produite la première vinification en Amérique du Sud. Toutefois, c'est dans les vallées d'Ica que ces cultures se sont largement développées, étant donné les conditions climatiques propices du lieu, raison pour laquelle c'est dans cette zone qu'on a développé avec une grande force l'industrie des vins.


Pisco, nom d'un village
Depuis 1574, les Espagnols ont commencé à utiliser le nom Pisco pour désigner une rivière, un village et un port, ce dernier qui a été une des principales voies qui servaient au commerce régional, tout comme aussi un point d'embarquement de "guano" (fiante d'oiseaux, engrais) et des envois d'expédition d'or vers l'Espagne.
Le succès de l'exploitation de la vigne dans des terres péruviennes fut tel, qu'on a commencé à exporter du vin depuis le Virreinato du Pérou vers l'Espagne, ce qui a motivé que les producteurs péninsulaires sous Felipe II à l'interdiction de ce commerce afin d'éviter une concurrence dangereuse en 1614.

Suite à cette restriction, les moines fortunés cotiers ont intensifié la production de l'eau-de-vie fine de raisin péruvienne, produit qui s'est rapidement transformé en une boisson populaire par ses caractéristiques très propres.


Par les écrits
Les premières nouvelles qu'on a au Pérou sur l'élaboration de l'eau-de-vie de raisin, remontent aux débuts du XVIIe siècle. L'historien péruvien célèbre Lorenzo Huertas conte à ce sujet : "Nous avons trouvé un document de 1613 qui indique l'élaboration d'eau-de-vie de raisin à Ica. Ce serait une des dates les plus anciennes qui parlent sur l'élaboration d'eau-de-vie non seulement au Pérou, mais en Amérique".
C'est l'information la plus ancienne qui ait été trouvée au Pérou sur l'eau-de-vie. "Mais tenez en compte - indique des Potagers - que, bien qu'en 1613 on ait signé le testament, ces instruments de production ont existé bien avant". (Travail de Recherche effectué par le Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Production de Vins et ses dérivés en Ica, Siècles XVI et XVII, Lima, 1988).

Mérite aussi d'être souligné, le Journal du Pérou de Hugh S Salvin qui fait référence à la ville de Pisco, construite ... "à presqu'à un mille de la plage. Elle est construite comme toutes les villes du Pérou : une grande place dans le centre avec des rues qui émergent dans des angles droits... Ce secteur est avecocido par la fabrication d'une liqueur forte qui porte le nom de la ville; on distille du raisin dans le domaine vers la montagne, à quelque cinq ou six 'leguas' de distance".
De même, dans l'étude "Témoignage du Pérou" (1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi on dit que : ... "la petite ville de Pisco, à 'mi-legua' de laquelle il y a une baie sûre avec un bon ancrage. Les raisins sont de qualité excellente, très juteux et très sucrés. De la plupart on distille eau-de-vie, lequel sera exquis. Tout le Pérou et grande partie du Chili, s'approvisionnent de cette boisson de la vallée d'Ica. L'eau-de-vie commune est appelée eau-de-vie de Pisco parce qu'elle est embarquée dans ce port.


Le savoir-faire des siècles
L'eau-de-vie péruvienne de raisin, le Pisco, a rapidement gagné en prestige et ses volumes d'exportation ont significativement crû. Ainsi le confirment les nouvelles du commerce maritime avec le Pérou des XVIIe et XVIIIe siècles. Tout comme les témoignages et histoires de divers voyageurs du XIXe siècle, dans lesquelles on apprend comment les conditions climatiques des vallées d'Ica et de Moquegua et les techniques développées par les céramistes péruviens, ont obtenu un produit de haute qualité qui est aujourd'hui symbole de tradition et de fierté. Comme il a pu être vérifié, l'exportation de l'eau-de-vie de raisin péruvienne, étaient effectuée par mer à différents points de la Colonie, à travers le port de Pisco.

Toutefois, il existe aussi un autre détail important : l'eau-de-vie péruvienne était stockée dans les célèbres "botijas" d'argile élaborées ancestralement dans cette région et qu'on appelait coïncidemment Piskos. Ces deux éléments fondamentaux créditent de quelle manière on a estampillé le produit et son nom.

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Infos prises dans (Chroniques et Relations qui se réfèrent l'origine et les vertus du Pisco. Boisson Traditionnelle et Patrimoine du Pérou. Banque latine, 1990, Première Édition, Lima, page 35)